近日，我院加工中心特色農(nóng)產(chǎn)品加工研究團隊首次揭示了香椿特征香氣成分的酶促形成機制，明確了γ -谷氨酰轉移酶(GGT)對香椿特征香氣形成的關鍵作用，為傳統(tǒng)干燥香椿獨特香氣的釋放提供了一種新的技術途徑，同時為利用酶促反應機制合成香料香精提供新的發(fā)展方向。該項研究成果以“Sensory properties of rehydrated Toona sinensis shoots after dehydrated by different drying methods and association with gamma-glutamyl transferase reaction”為題在國際知名學術期刊Food Chemistry（《食品化學》，中科院一區(qū)Top期刊，IF=8.8）上發(fā)表。

    香椿（Toona sinensis），在我國有2300多年的栽培歷史，是我國特有的集食用、藥用、材用和觀賞價值于一身的木本風味植物資源之一，因其鮮嫩的口感、濃郁的香味而名譽中外，深受廣大消費者喜愛。其揮發(fā)性風味物質是決定香椿特征香味的主要物質，同時也是影響消費者對產(chǎn)品選擇的最關鍵因素。然而目前有關香椿揮發(fā)性風味物質的研究大多集中在其特征成分的鑒定分析上，對于香椿含硫特征風味物質的具體合成途徑則尚未明確。
    本研究采用真空冷凍干燥、微波干燥和低溫、高溫熱風干燥等四種不同的干燥方式對易腐爛香椿嫩芽進行脫水處理，其中真空冷凍干燥香椿復水后能夠最大程度地保留香椿的特征香氣。經(jīng)過微波和高溫熱風干燥復水后的香椿中則未檢測到新鮮香椿中的特征含硫化合物，然而在加入GGT酶反應后能夠釋放出高水平的含硫化合物。上述研究結果成功揭示了香椿特征含硫香氣的酶促合成機理，明確了GGT酶的關鍵作用，為傳統(tǒng)干燥香椿獨特香氣的釋放提供了一種新的技術途徑。
    該研究成果為王趙改和其帶領的團隊在河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心和美國路易斯安那州立大學完成，得到了中原科技創(chuàng)新領軍人才（234200510004）、河南省農(nóng)業(yè)科學院新興學科發(fā)展專項（2023XK06）、河南省科技攻關（232102110153 & No. 23210211012）等項目的資助。