近日，我院加工中心特色農(nóng)產(chǎn)品研究團(tuán)隊(duì)首次從香椿中分離純化并表征了γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（GGT）的特性，同時(shí)構(gòu)建了體外合成香椿含硫特征風(fēng)味物質(zhì)的生物反應(yīng)體系。該研究結(jié)果揭示了 GGT酶在香椿含硫香氣形成中的特性和功能，為香椿等風(fēng)味蔬菜熱加工中香氣損失提供了解決途徑，同時(shí)為生物合成制造風(fēng)味提供了新方向。該項(xiàng)研究成果以“Puriffcation and Characterization of γ?Glutamyl Transpeptidase from Toona sinensisand Its Function on Formation of Sulfur-Containing Volatiles”為題在國際知名學(xué)術(shù)期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院1區(qū)，Top期刊，IF 5.7）上發(fā)表。

       前期該團(tuán)隊(duì)通過動(dòng)物源GGT酶研究了香椿特征香氣成分的酶促形成路徑，推測(cè)出GGT酶對(duì)香椿特征香氣形成起關(guān)鍵作用。本研究進(jìn)一步通過鹽析、離子交換和凝膠色譜法提取純化了香椿中的GGT酶，明確了其結(jié)構(gòu)及酶催化特性。構(gòu)建的體外酶促反應(yīng)體系進(jìn)一步證實(shí)GGT酶是參與香椿特征含硫香氣物質(zhì)的關(guān)鍵酶，為生物酶促合成風(fēng)味物質(zhì)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

       我院加工中心史冠瑩副研究員為論文第一作者，王趙改研究員為通訊作者。本研究得到了河南省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（241111111100）和中原科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才（234200510004）等項(xiàng)目的資助。