近日，我院加工中心農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地減損技術及裝備研究團隊闡明了獨頭蒜干燥引起的水分遷移與微觀結構的內(nèi)在聯(lián)系，同時明確了獨頭蒜片不同干燥技術下特征風味的變化規(guī)律，為紅外技術干燥獨頭蒜片提供理論和技術支撐。該項研究成果以“Effect of drying technology on the physical, rehydration, flavor, and allicin content of single-clove garlic”為題在國際知名學術期刊Industrial Crops & Products（中科院一區(qū)Top期刊，IF=5.6）上發(fā)表。

       大蒜（Allium sativum L.）具有獨特的有機硫化合物，因其具有抗病毒、抗炎、抗菌和抗癌等功效被認為是一種功能性食品。獨頭蒜富含鐵和維生素B2，其含量分別是普通大蒜的5倍和4倍。新鮮大蒜的濕基含水量超過75%，極易出現(xiàn)外觀和營養(yǎng)品質劣變，給運輸和儲存帶來挑戰(zhàn)。干燥對延長大蒜儲存時間、減少損失具有積極影響，脫水蒜片因其抗氧化、抗炎和抗菌特性，成為一種受大眾歡迎的調味品。目前對獨頭蒜研究及應用主要集中于黑蒜發(fā)酵，而對獨頭蒜片干燥技術適用性和品質變化規(guī)律則鮮有報道。

       本研究旨在探討真空冷凍干燥、熱風干燥、熱泵干燥、遠紅外聯(lián)合熱泵干燥、中短波紅外干燥對獨頭蒜片的干燥特性、復水性、顏色、微觀結構、風味和質地的影響。研究發(fā)現(xiàn)，中短波紅外干燥技術具有顯著縮短干燥時間、提高復水率等優(yōu)勢；干燥溫度對大蒜的風味有顯著影響，酯類是大蒜高溫處理后的特征風味化合物，而呋喃和其他具有焦糖和甜味的物質形成了凍干大蒜片的特征香氣成分。本研究為利用紅外技術干燥大蒜提供了一種新方法。

       我院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心謝永康博士為論文第一作者。本研究得到了河南省農(nóng)業(yè)科學院新興學科發(fā)展專項（2024XK12）和河南省農(nóng)業(yè)科學院自主創(chuàng)新項目（2024ZC082）的資助。